Нужно ли держать творожное тесто в холодильнике?: Хозяйкам на заметку

0 0

Хозяйкам на заметку

Нет, пожалуй, семьи, в какой не обожали бы смачных печеных изделий. Без их не обходится ни один торжественный стол. Тяжело конкурировать с специалистами, и все же нередко возникает желание самим приготовить ту либо иную выпечку. Тут можно проявить свое умение, выдумку, создать необычное изделие с учетом вкусов домочадцев. Но на этом вожделенном пути нас часто ожидают беды, обусловленные неведением тех хим и био действий, которые появляются с первой же минутки изготовления выпечки.

Надо ли держать творожное тесто в холодильнике?

Я уже не один раз писал о хим реакциях, происходящих в выпечке при добавлении в нее пищевой соды либо разрыхлителя. И о том, как глупо «гасить соду уксусом». Но, тем не наименее, лавина некорректных кулинарных советов раз в день вываливается в интернет-пространство. Создается воспоминание, что в погоне за просмотрами публикаций и лайками к ним (а как следует, и за монетизацией!) создатели блогов и каналов в буквальном смысле «штампуют» свои публикации, нецеремонно копируют их друг у друга, не задумываясь о смысле самого рецепта. Основное, отдать видное заглавие типа:

  • От Этого Пирога Никто не Откажется! Пирог с Яблоками Который Тает во Рту! Просто и Смачно!
  • Весьма Мягкое с Молочным Вкусом Творожное Печенье.
  • Неописуемо смачное печенье. Которое просто тает во рту.

Ранее такового обилия советов и рецептов не было. Испытанные на практике кулинарные рецепты кропотливо заносились в записные книги и заботливо хранились фактически в каждой семье. Успешной покупкой числилось приобретение специальной книжки для рецептов:

Книга рецептов и записная книжка с рецептами

Сравнивая хранящиеся в их древние, еще русских времен, рецепты творожного теста с современными рецептами из Веба, я направил внимание на еще одну весьма всераспространенную ошибку. Большая часть инетовских гуру-кулинаров напористо советуют замешанное тесто, в каком находится сода либо разрыхлитель, выдерживать в холодильнике. Кто на 20−30 минут, кто на час и наиболее.

Некие дают исключающие друг дружку советы:

Через час достаём наш шар из холодильника и оставляем его греться при комнатной температуре минут на 10.

Чем мотивируют свои деяния создатели?

Часто встречающееся объяснение:

Тесто обязано отлично вылежаться на холоде, чтоб оно сделалось наиболее эластичное. Тогда оно будет лучше раскатываться и не будет крошиться.

До этого чем разглядывать, какие процессы могут происходить с тестом в холодильнике, нужно проверить, как очень может охладиться там тесто.

Не хотя рисковать творожным тестом, провел опыт с равными ему по массе банками с водой:

  • творожное тесто: мука 300 г + творог 200 г + сахар 150 г + масло 100 г + яичко 60 г = 810 г;
  • банка 0,55 л с водой: банка стеклянная 280 г + вода 520 г = 800 г.

Результат опыта: через 30 минут разница температур воды в банке, помещенной в холодильник, и воды, оставленной на столе, составила всего 3 градуса. В холодильнике охладилась на 2,5, а на столе нагрелась на 0,5 градусов.

Вряд ли таковая жалкая разница в температурах может привести к настоящим изменениям параметров теста. А если уже так охото получить наиболее прохладное тесто, то довольно употреблять заблаговременно охлажденные ингредиенты (творог, яичко, масло растительное).

А вот время, затраченное на выдержку теста в холодильнике, играет против выпечки.

С момента начала замеса ингредиентов сода начинает вести взаимодействие с кислотой, содержащейся в твороге, а сода в разрыхлителе вприбавок реагирует и на находящийся в пакетике окислитель. И, в отличие от дрожжевого теста, в каком даже опосля обминки дрожжи продолжают развиваться, эта реакция — процесс одномоментный.

Непринципиально, при какой температуре выдерживается тесто, оно усиленно насыщается углекислым газом. Неминуемая при формировании изделий обминка приведет к потере настолько нужных пузырьков газа, придающим выпечке пышность.

  • Таковым образом, нет никакой необходимости держать творожное тесто, содержащее в том либо ином виде соду, в холодильнике. Напротив, опосля замешивания теста нужно как можно резвее приступить к формированию и выпечке изделий.

Надо ли держать творожное тесто в холодильнике?

Почти все могут усомниться в корректности моих выводов. Для их доказательства приведу цитату из книжки Р. П. Кенгиса «Домашнее изготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (3-е изд. М. Легкая и пищевая пром-сть, 1981):

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость либо в сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начинает выделяться углекислый газ. Такое тесто недозволено длительно месить, в особенности в теплых критериях, потому что газ испарится и тесто снова станет плотным. Потому его готовят в холодном месте и опосля замеса немедля формуют и пекут.

Тем не наименее выпечка у создателей из Веба выходит прелестной. Почему?

Да поэтому, что творожное печенье даже без соды и разрыхлителя выходит весьма пышноватым и воздушным. Не считая того, в рецептах наблюдается завышенное содержание соды либо разрыхлителя, вследствие что окислитель за 30 минут не успевает их стопроцентно нейтрализовать. Полная нейтрализация соды происходит уже в процессе выпечки, когда вступает в силу реакция ее теплового разложения.

Но избыток соды либо разрыхлителя присваивает выпечке специфичный привкус. Из-за того, что и в процессе нейтрализации соды, и в процессе ее теплового разложения в «сухом остатке» в тесте остаются побочные продукты этих реакций: от первой — ацетат натрия, от 2-ой — карбонат натрия.

И если ацетат натрия — на самом деле, неопасная для человека добавка Е262, то карбонат натрия — это не что другое, как как кальцинированная сода, которую ранее употребляли в быту для стирки белья. Естественно, что излишек ее не облагораживает вкуса выпечки.

Ну и очевидно, лучше употреблять готовый разрыхлитель теста, равновесный состав ингредиентов которого исключает наличие огромного количества карбоната натрия в домашней выпечке.

В качестве приза к теме предложу к просмотру видео с окончанием замеса творожного теста в обыкновенном упаковочном пакете. Преимущество этого приема — не липнут к тесту руки, что исключает крутость теста при его обыкновенном замесе, возникающей при подсыпке муки.

ПОНРАВИЛСЯ РЕЦЕПТ: Нужно ли держать творожное тесто в холодильнике?: Хозяйкам на заметку — поделитесь ссылкой на НАШ веб-сайт

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

пятнадцать − четыре =